El delicioso LOMO AL TRAPO!

• Gracias a Malakath por su contribución fotográfica!

Para mis asiduos lectores! Una receta del famoso LOMO AL TRAPO perfeccionada por mí. No voy a enviar correos avisando de esta entrada. Es un reconocimiento para quienes entran asiduamente a mi blog.

Realmente no he logrado aclarar el origen de dicho plato. Unos lo atribuyen a Argentina, otros a Colombia. El caso es que aquí en este país, se prepara todo el tiempo y además, todo el mundo cree ser un experto preparador. Es un plato delicioso y especial para reuniones de fin de semana porque su preparación es todo un espectáculo y logra crear ambientes de esparcimiento, participación y en ocasiones hasta disgustos también.

Realmente llevo investigando las diferentes técnicas utilizadas por todos estos “expertos” en las diferentes ocasiones donde he compartido este plato y durante varios años, creo haber logrado (a través del método científico) aislar las variables responsables de la calidad de dicho manjar y organizar los pasos correspondientes para esto. Como esto es un proceso, analizaremos cada paso del mismo y hablaremos de las variables intervinientes a “controlar” en cada uno de ellos.

Primero los insumos. Un buen lomo. Asegúrese de comprarlo en un lugar de confianza y que este realmente fresco (carne blanda a la presión, color rojo sin tintes oscuros secos). Una buena madera. No se requiere una madera fina para todo el proceso de fuego en la chimenea, tan solo para el momento de cocción. Madera de pino, eucalipto o similares son las mejores. No use madera mezclada y mucho menos retazos de construcción o cajas de embalaje para colocar el lomo, destruye el sabor y el aroma. Sal. Mucha sal. Se debe ser generoso con ella. El trapo o mejor dos trapos. Esto forma parte de una de mis variantes. La mejor tela es la de tipo lienzo. Aquí en Colombia tenemos el conocido lienzo costeño, lo mejor. Un buen vino tinto, o cerveza, agua si no quiere aroma de alcohol. Quiero ensayar con brandy o jerez, aún no lo he probado. Debe ser exquisito. Yerbas aromáticas si lo desea (laurel, tomillo o similares). Una buena chimenea, es decir, con un buen tiraje, que genere buena llama.

Segundo. Mande a todos a la m… Ud. es el dueño de casa, el que invita. Ud. es el que va a preparar el lomo, no los demás. Que los demás hagan el lomo como quieran cuando lo inviten a Ud. Ahora nadie puede meterse. Si ud. le pone atención a los demás y comienza a hacer de todo lo que dicen, su lomo al trapo sera un fracaso!

Tercero el proceso. Corte la tela en dos. Fíjese que ambas telas cubran suficientemente el lomo, mínimo con dos vueltas cada una. Remoje una de las telas en el liquido escogido. Extienda la otra seca sobre la mesa. Esparza la sal uniformemente sobre esta tela seca. Coloque la tela húmeda encima de esta. Tome el lomo al que previamente le ha quitado “los gordos” y cortado la punta delgada (esta por lo general es un estorbo al envolver y se quema durante la cocción), colóquelo sobre la tela húmeda, encima las yerbas aromáticas. Proceda a envolver cuidadosamente, controlando que la sal se mantenga uniforme. Envuelva y amarre estilo “matahambre” (1). Este procedimiento es el resultado de mis investigaciones. La sal es para crear una capa que por el fuego directo se solidifica (es un mineral) creando un bloque compacto que hace las veces de “horno”. No es para salar el lomo! Este es un error de los “expertos”. Cuando se hace de esta manera a veces queda incomible, toca desechar lo tostado y comerse el centro. Con el procedimiento descrito por mí, no existe el riesgo que la carne absorba la sal si tenemos problemas con la chimenea o la pila de madera ardiente (si estamos en el exterior).

Otro error. No se debe colocar a la brasa, es en la llama pura y mientras ésta sea más alta, mejor. Si colocan el lomo a la brasa, el fuego no cocina la sal y no se forma la costra. El lomo se “suda” en vez de arder y la sal penetra hasta el centro de la carne. Momentos antes, coloque la madera de sabor para que haga llama y una vez esta se dé, coloque el lomo encima de la misma. Para un lomo de dos libras (1 Kilo) en término “medio” aproximadamente 12 minutos por cada lado, para “tres cuartos” 15 minutos. Aguante la tentación de meter la mano y estar moviendo el lomo! Esto tan solo para poner más madera de sabor si la llama desciende.

Saque el lomo de la llama y llévelo a la cocina. No intente abrir el lomo directamente en el lugar de la chimenea porque puede dañar la alfombra, piso o similar y su pareja es capaz de ponerlo a UD. en la propia llama y sería otra cosa lo que se cocinaría al trapo.

Espere de dos a tres minutos para que los jugos se concentren. Rompa la costra y huela serena y concentradamente ese primer aroma que sale de la costra rota. Despierte! Sus invitados esperan ansiosamente demostrar que Ud. estaba equivocado y era como ellos decían. Ahora Ud. se lucirá. Corte el lomo en tajadas preferiblemente con cuchillo eléctrico y sirvalo acompañado de algo blanco y algo verde. Papa al vapor con espárragos verdes, delicioso. Palmitos con arroz verde, hummmm). Un buen vinillo tinto (puede ser tempranillo)

Ud. notará que ante los primeros bocados todo el mundo quedará callado. Están pasado dos bocados, el delicioso lomo y el pedazo de envidia. El postre déjeselo a su pareja, en algo tiene que ayudar, si no recibe felicitaciones también, esa noche no querrá cumplir con sus deberes matrimoniales (así son los egos humanos…) Aconséjele en todo caso, algo con mandarina. La mandarina es un limpiador de fuertes sabores bucales y excelente digestivo en carnes.

Disfruten y gocen este delicioso plato.

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(1) ROCIO DEL PILAR . (Y en nuestro proceso descubrimos la importancia del hilo para envolver la carne: es necesario usar un hilo que no tenga nada sintético porque se éste se quema al contacto con la llama directa y se corre el riesgo de que el lomo se “destape”… )